【原创首发】】12点思考，三穗人说三穗碱粑！_小编探吃_三穗论坛

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发表于：2021/9/14 0:42:40
来自：贵州

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图文：陈守俊

要述说三穗当地的特产，竹编，碱粑是必不可少的。三穗碱粑，一度是三穗人不可或缺的情怀美食，处于三穗境域，要想吃上一碗碱粑，还是比较容易的。但是太多的不得不外出生活的三穗人，如若想在异地他乡吃到一碗三穗碱粑，则是很困难的事儿。时下，基于网络，基于物流，如若愿意，要想在异地餐桌上放上碱粑，倒也还是比较容易。

一、过往

作为一个末尾的80后农村人，对于碱粑，一直存在有一个误区，那就是认为碱粑是作为过年过节、婚嫁等比较重要的日子才会制作，平时是没有的。那时候的碱粑，还是真正意义上的纯手工制作，碱性材料也是使用农村的草木灰，在小时候，家里都有在土灶里面撮灰存放的习惯，就是为了在过年时节能有足够的灰来制作碱粑。冬天清冷的小溪，冷冻得通红的双手，竹筛淘米，家家户户忙得不可开交，碱粑，作为过年必备的食物，算得上是三穗人真正意义上的年糕。在水雾弥漫的厨房，刚出炉的碱粑，滚烫滚烫的，撕下一块蘸上糟辣椒，美味啊！那时候的碱粑大抵上是椭圆的，大小都有，这也在很大程度上定格了我对碱粑样子的记忆。

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二、草木灰

草木灰，那时候是真的，用灰搅拌大米，可能在很多城市人看来，那是没有达到卫生标准的，但是作为对三穗碱粑有情怀的人来说，现在要想吃到那种纯手工的碱粑，可是很难了，真的。三穗碱粑还在，但是用草木灰作为碱性原材料，则几乎找不到了。

三、食用碱

三穗碱粑，碱是关键，草木灰在时下的农村，很难收集到，很多能够收集到的也或多或少含有现代产物的灰烬，不纯不洁。还有就是在市场需求的前提下，草木灰的碱性无法标准控制，而作为食用碱，则是可以很好的控制碱性度，多少水，多少米，多少碱，多少时间，是可以趋于是定数，不再是变数。所以在最大程度上保证每个批次的口感、味道都趋于相近，从而达到味觉、视觉的统一和标准。但，食用碱，在碱这个行业中，也有品质的高低不同，大家可以细品。

四、过渡

三穗碱粑，从业余过渡到专业，从节日过渡到日常，从农村过渡到城市，从手工过渡到机器参与，从各种不规则大小过渡到标准重量，从以前的家家制作过渡到直接购买。这是三穗碱粑从自给自足到商业市场供求的过渡，也是从非标到标准的过渡。也是预示着三穗碱粑作为地方特色美食走出大山的过渡。

五、三穗碱粑，品牌OR No？

作为三穗人，几乎人人都知道三穗碱粑，但是作为一个特色地方美食，要想植入他乡人的记忆，则需要强烈的符号，这种符号就是品牌。三穗碱粑，就是品牌，不可能是，一是基于行政区域名称命名的符号不能作为品牌名，就算巧合能够申请，这种大家都可以用的品牌，只会把这个品牌搞砸。因为在三穗境域内的所有人都能合理合法的使用，这是无法管理和约束的。建立一个品牌需要很多年，很多精力，但是毁掉一个品牌，则只要几次疏忽，几次故意，几次无下限就足以让这个品牌灰飞烟灭。所以，三穗碱粑，基于这个地域标识的前提下，必须要做出自己的品牌，并做好属于自己品牌的明显标识。

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六、正宗

其实在很多领域，不少人喜欢用正宗来强调自己的质量，这是无可厚非的，就好比祖传被很多人使用一样。何为正宗，就像三穗碱粑这种当地大众制作食品，谁家是正宗，谁家又不正宗，这个不是祖传，或者有不再设防的祖传追寻，但是不重要，重要的是口感，口感，口感。写上正宗，就是正宗，只是可能会自欺欺人和欺骗外行人，但基于没有纯正口感的所谓正宗，可能很多都是一锤子买卖。这种有事没事乱标正宗的做法，会影响三穗碱粑整体形象。正宗多用，滥用，乱用，就是等于不正宗。

七、少量

同样的设备，同样的材料，不同的制作师傅，做出来的口感就是不一样，这是很多行业，甚至是所用行业的客观存在的事实，不接受反驳，三穗碱粑，都可以这样称呼，但是基于行业制作的林林总总，能称得上正宗的，只是少数。

八、过度商业化

特产美食如若不保持、不敬畏一定的底线，在越来越浓郁的商业化气息中，为了利益，肯定会有一些害群之马为了利益，完全不顾及三穗碱粑这块地方招牌，把它弄得乌烟瘴气。商业化是为了促进发展，宣传地方特色，但是也需要相关部门和消费者的监督。三穗碱粑，原材料无外乎就是大米、食用碱和水。但是就这三种材料，可操控性的空间依然很大。新鲜米or存放米，山泉水or自来水,食用碱or工业碱，这不是杞人忧天，却真有胆大妄为。这只是在材料上，技术上的可圈可点这是艺人们的手艺，不可外人道。

九、价格

林立的三穗碱粑制作工坊，价格也存在差异，这种差异一般都是角分差异，（批发呈现，零售几乎是统一的）在现阶段看来，这种差异依然是以口感作为决定核心。

销售价格，这个价格是可以统一的，但是拿货的价格千差万别，虽然差距不大，但是如若简单的逸商业来看，价格差越大越好。零价格低的，不一定差，零售价格高的，不一定好，主要还是基于对经营者和制作者的人品认可。

十、现状

三穗碱粑，还是以最初级的基于原材料的售卖，可以等同于初级加工，所以价格不贵，贵的其实在于包装盒运输。所以在当地，如若给在异地他乡的亲人拿几个碱粑，购买碱粑的钱不多，但是运费却高出购买碱粑金额的好几倍。深加工，或者可以配以佐料、如方便面之类的，以达到一定的标准口感，也能在现有的价格上有所提高，当然，这只是一个简单的构想，但要实现，却不那么容易。

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十一、小作坊证OR QS\SC

基于食品，在法律法规要求下的资质是必须的，这是便于监督，也是便于监管，但是三穗碱粑，疏于统一管理，或者是商品化时间比较晚，一直没有基于三穗碱粑的 QS\SC号，这是三穗碱粑整体的一个败笔和瑕疵。

有证和无证，这个证只是基于是否有上大平台的一个资质，并不代表质量高低，不少人拿证来说明质量，这完全不符合因果。

十二：乌托邦？

当然，三穗碱粑的这块不足，希望行业专业人士和有关部门可以尽快的弥补，因为三穗碱粑，真心不错，是可以发展和深加工的美食，可以以三穗人为依托，发展到一款符合全国人口味的一款年糕美食。深加工，是三穗碱粑良性长远发展的方向。

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作为三穗人，吃好碱粑，监督好碱粑，宣传好碱粑，是一份责任，也是一份义务。作为三穗特产美食行业人，需要挖掘质量，杜绝滥竽，有义务和责任保护好三穗碱粑的口感和名声。作为制作艺人，有责任开发和传承优质口感的美食，打造一块属于三穗美食的全国性招牌。

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